Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté ‘extérieur’ (avec membrane) sur le plan de travail.
Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l’enlever. A l’aide des doigts et du manche d’une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en ‘ouvrant’ peu à peu le foie; il va s’aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les enlever.
Une seconde veine ‘principale’ se trouve souvent un peu plus profondément dans l’épaisseur du foie: procéder de même pour l’enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n’est pas un problème puisqu’il sera ensuite refermé sur lui-même.
Procéder de la même façon pour le second lobe.
Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d’alcool) par kilo de foie cru.
Saupoudrer le mélange sel/poivre et arroser de vin l’intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.
Choisir une terrine à foie gras, idéalement munie d’une presse. Pour un foie de 500-600g, une terrine de 15-20*10*10cm convient parfaitement.
Poser le petit lobe dans le fond de la terrine, membrane vers le bas. Poser le grand lobe par dessus, membrane vers le haut. Compresser un peu.
Cuisson au four au bain marie:
Préchauffer le four à 140°. Sandro préconisait une cuisson à 110°, je me suis trompé, c’était très bien quand même!
Préparer un récipient pour le four rempli d’eau à 70°. Poser la terrine dans ce récipient: l’eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu’à la même hauteur que celle occupée par le foie dans la terrine.
Insérer une sonde dans le foie si possible. Cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le foie soit à 48° à coeur.
Sortir la terrine et la plonger dans un fond d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d’eau froide.
Poser une presse (ou carton recouvert de film alimentaire et surmonté d’un poids). Réserver une nuit au frigo.
Gratter l’excès de graisse qui aura recouvert la presse. Le faire fondre à feu très doux, et le couler sur le foie gras pour un aspect lissé (attention, la graisse ne doit pas faire recuire/fondre le foie gras!).
Laisser maturer 2 jours au frigo avant de déguster, avec des tranches de pain au levain et une confiture de chicons maison par exemple 🙂
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