Lavez soigneusement les pommes de terre, brossez-les si nécessaire, séchez-les et coupez-les en huit. Lavez les poivrons et les courgettes, badigeonnez les champignons, épluchez l’ail et l’oignon. Nettoyez les poivrons, coupez-les en six et coupez-les en lanières, coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en quartiers et coupez-les en morceaux. Coupez l’oignon en quartiers et coupez-le en fines lanières, quart ou sixième des champignons selon leur taille, hachez finement l’ail.
Mélanger le concentré de tomate d’abord avec de l’eau, puis avec de l’huile, des épices, de l’ail et des herbes. Mélanger les pommes de terre avec la moitié de la marinade et mettre au four à 170 à 180 degrés pendant 20 minutes dans une cocotte, mélanger le reste de la marinade avec les légumes. Retirez le plat allant au four après environ 20 minutes, ajoutez les légumes marinés et mélangez avec les pommes de terre. Remettez-les au four ensemble pendant 15 minutes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite le râper avec du parmesan fraîchement râpé pendant quelques minutes
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