Ingrédients
AUBERGINES
1 kg
GROS SEL
au goût
SEL FIN
au goût
HUILE D’ARACHIDE
au goût
Les aubergines frites sont un accompagnement rapide et parfumé, parfait à apporter à table en combinaison avec des seconds plats de toutes sortes, à la place des pommes de terre classiques, ou grignotées du bout des doigts à l’heure de l’apéritif avec un bol de tzatziki maison. Les protagonistes du plat sont les aubergines, savoureuses et incroyablement polyvalentes en cuisine qui, dans la version frite, deviennent l’ingrédient principal d’innombrables recettes de notre tradition : de la parmigiana, un incontournable de la saison estivale, à la caponata de légumes, des escalopes panées aux pâtes à la Norma…
Il s’agit d’une préparation très facile qui nécessite cependant le respect de quelques précautions simples pour que la friture soit sèche, dorée et pas du tout grasse : à commencer par le choix des aubergines, de préférence rondes et noires, à la chair ferme et à la peau pas trop fine, ou striées de violet, au goût plus doux et capables d’absorber peu d’huile pendant la cuisson. Si vous optez pour les premières, comme nous l’avons fait, il sera important ensuite, après les avoir coupées en fines tranches ou en cubes réguliers, de les laisser égoutter dans une passoire avec une pincée de gros sel, et recouvertes d’un poids : ce faisant, elles perdront l’arrière-goût amer caractéristique et élimineront une partie de l’eau de végétation.
Il ne vous reste plus qu’à plonger les légumes dans une grande quantité d’huile de graines portée à 170 °C, et le tour est joué : vous obtiendrez un en-cas croquant à l’extérieur et moelleux à cœur, à servir aussitôt, encore bien chaud, même en entrée au début d’un dîner entre amis.
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